Leavening 101
Tänään haluan puhua jostakin hetkestä turhauttavasta asiasta: hapatuksesta.
Se olisi ainesosa (t), jonka lisäät leivän nostamiseksi, kakkujen pörröisyydeksi ja vohveleiden tuohon nostamiseksi.
Hapannasta on kirjoitettu kokonaisia kirjoja sekä verkkosivustoja, jotka on omistettu niiden toiminnalle ja mitä niitä käytetään mihin reseptiin.
Tänään haluan vain kertoa joitain hapatuksen perusteita, jotta toivottavasti tällä tiedolla varustettuna voit mennä eteenpäin, leipoa ja valloittaa!
Hapottavat aineet ovat resepteihin erityisesti lisättyjä ainesosia, useimmiten leivonnaisia, jotta ne nousevat.
Hapottavat aineet aiheuttavat kemiallisen reaktion joko sekoitettuna nestemäisen ainesosan kanssa tai saavuttaessaan tietyn lämpötilan. Kemiallinen reaktio luo kaasukuplia, jotka työntävät taikinan tai taikinan ylöspäin kevyen ilmavan tekstuurin aikaansaamiseksi.
Olemme kaikki tehneet virheen unohtaneet lisätä leivinjauheen kakkuun, mutta löysimme uunista tasaisen suklaalevyn 30 minuuttia myöhemmin. Kun näin tapahtuu, hapatuksen merkitys on ilmeinen.
Blogin lukijoilta kuulemani suurimmat leivontahäiriöt voidaan liittää takaisin virheelliseen hapatukseen ... jota seuraa läheisesti liian kuuma tai liian kylmä uuni. (Voit korjata tämän ostamalla uuden uunilämpömittarin, joka ripustetaan uunin sisällä olevaan telineeseen. Säädä sitten uunin lämpötilaa tarpeen mukaan.)
Yleisimpiä hapatusaineita ovat: hiiva, leivinjauhe, ruokasooda ja kermakivi.
Monilla muilla tavallisilla ainesosilla on kuitenkin joitain nostavia ominaisuuksia, kuten: hyvin seulotut jauhot, munat, jogurtti, olut tai seltzerivesi.
Hapottavat aineet voivat menettää nostovoimansa ajan myötä. On parasta käyttää niitä nopeasti, varastoida asianmukaisesti ja olla valmis heittämään ne pois ja ostamaan uusia ainesosia tarvittaessa. Mikään ei ole pahempaa, että pilaa koko erä evästeitä vanhalla leivinjauheella. (Ostan aina uusia hapatusaineita loman leipomiskauden alkaessa, jotta voin olla turvallinen.)
Hiivan säilyttäminen pakastimessa pidentää sen säilyvyyttä. Ruokasoodaa, leivinjauhetta ja tartarinkermaa säilytetään parhaiten viileässä ja kuivassa paikassa.
Hiiva
Hiivaa käytetään yleisimmin leivänvalmistuksessa, koska sillä on kyky luoda isoja ilmakuplia suuremmille huokosille koko leivän läpi. Lisäksi se jättää rakkaan hiivamaun prosessin taakse.
Saatavilla on erityyppisiä hiivoja, mukaan lukien tuore tai puristettu hiiva, pikahiiva ja kuivattu aktiivihiiva. Helpoin löytää on kuiva aktiivihiiva.
Kuivalla aktiivihiivalla on suurin vaikutus, kun otat aikaa sen aktivoimiseen ennen kuin lisäät reseptiin.
Voit tehdä tämän yksinkertaisesti lisäämällä pienen määrän sokeria hiivan ruokintaan ja lisäämällä sitten haaleaa vettä. Jos vesi on liian kuumaa, se tappaa hiivan. Kylmä vesi vaikeuttaa hiivan aktivoitumista.
Tiedät, että hiiva juhlii mielellään sokeria, kun se alkaa vaahtoa, jota kutsutaan myös sieneksi. Tämä kestää yleensä 5–10 minuuttia.
ruusuista tehty nalle
Joissakin resepteissä todetaan, että voit lisätä aktiivihiivaa suoraan aktivoimatta, mutta en suosittele tätä usein. Pidä kiinni aktivointiprosessista parhaan tuloksen saavuttamiseksi.
Ruokasooda
Ruokasooda, jota kutsutaan myös natriumbikarbonaatiksi, on kemiallinen yhdiste, jota käytetään parhaiten pannukakkujen, vohveleiden ja evästeiden nopeaan nousuun. Ruokasooda on emäs, joten kun seokseen lisätään happoaineosaa, se aiheuttaa nopean reaktion. Ajattele ala-asteen tulivuorikokeita!
Jos paistat jotain matalammassa lämpötilassa pidempään, pelkkä sooda ei ole ratkaisu. Silti se auttaa tarjoamaan alkuperäisen hissin, joka tarvitaan ihanan ulkokuoren muodostamiseen.
Kun leivot jotain kuumaa ja nopeaa, kuten evästeitä tai pikaleipiä, ruokasooda on avain tämän ihanan hissin saamiseen!
Ruokasooda on erittäin vahva nostovoimalla ja maulla. Hieman menee pitkälle. Jos käytät liikaa, leivonnaisillasi voi olla funky metallinen maku. Tämä pätee erityisesti, jos et ole neutraloinut ruokasoodaa happamalla ainesosalla. Ainesosia, jotka neutraloivat ruokasoodaa, ovat kirnupiimä, sokeri, hunaja, monenlaisia hedelmiä, kaakaojauhe, sitrushedelmämehu, kermakivi ja tietysti etikka.
Yleensä 1/4 - 1/2 teelusikallista on runsaasti kutakin reseptin kupillista jauhoja kohti.
Viinikivi
Tartarinkerma tai viinihappo on täysin erilainen eläin kuin ruokasooda. Itse asiassa sitä lisätään usein ruokasoodan kanssa sen neutraloimiseksi.
Hampaiden kermaa käytetään harvemmin kuin muita jäteaineita, mutta se on silti tärkeää mainita, etenkin niille erikoisjuhlille. Se vakauttaa ja nostaa munia täydelliseksi marenkiksi. Se antaa myös kermavaahdolle täydellisemmän koostumuksen ja pidemmän säilyvyysajan, kun kermavaahtoa käytetään kakkuissa ja piirakoissa.
Hampaiden kerma on lopullinen stabilointiaine. Kun teet herkän herkun, kuten vaniljakastikkeet tai mousse, se auttaa lisäämään pienen ripaus kermanväristä kiveä parantamaan tekstuuria, tilavuutta ja muotoa.
Leivinjauhe
Jos olet epävarma, mene leivinjauheen kanssa.
Leivinjauhe on yhdistelmä maissitärkkelystä, ruokasoodaa ja hammaskiveä. Se on itsensä neutraloiva ja yleensä kaksitoiminen. Tämä tarkoittaa, että kemiallinen reaktio tapahtuu, kun lisäät nestettä, ja taas, kun sitä kuumennetaan.
Pelkkä leivinjauhe toimii taikuudessa useimmissa resepteissä.
Yksi syy joihinkin resepteihin vaatii sekä leivinjauheen että pienemmän ruokasoodan määrää, koska reseptin kehittäjä haluaa kemiallisen reaktion tapahtuvan suuressa määrin paistamisen alkuvaiheessa.
Joissakin resepteissä on myös suuri määrä happamia ainesosia. Leivinjauheen lisääminen leivinjauheeseen tasoittaa asioita hieman parhaan nousun saavuttamiseksi.
Käytä pääsääntöisesti noin 1 tl leivinjauhetta jokaiseen reseptin kupilliseen jauhoon.
Hapottaminen voi olla hieman hämmentävää, mutta joillakin kokeilla saat sen hemmotteluun!
