Kuinka tehdä käsityöläinen hapankaali

How Make Artisan Sourdough Bread

Herkullisen leivän tekeminen hapantaikaleivästä on helpompaa kuin luulet!

Tekee 2 leipää.

Erica Kastner, Buttered Side Up.

1. Taikinan / autolyysin sekoittaminen:
   Sekoita suuressa kulhossa vesi ja käynnistin vispilällä. Lisää jauhoja ja sekoita lastalla, kunnes kuivia kokkareita ei ole. Anna istua 1 tunti.
2. Taitto:
   Ripottele taikinan päälle suolaa tunnin kuluttua ja sekoita se märin käsin. Venytä ja taita taikinan 4 kulmaa. Anna istua 30 minuuttia. Toista taitto ja lepo vielä 4-5 kertaa yhteensä 5-6 kierrosta / taitosta. Tämän pitäisi kestää noin 2 1/2 - 3 tuntia.
3. Anna taikinan levätä huoneenlämmössä tunnin ajan viimeisen taittamisen jälkeen.
4. Ensimmäinen nousu:
   Peitä kulho kannella tai muovikelmulla ja aseta jääkaappiin 12–22 tunniksi.
5. Muotoilu:
   Vedä taikina ulos jääkaapista ja kaavi se puhtaalle tiskille, joka on kevyesti jauhettu. Muodosta 2 palloa ja anna levätä 20–30 minuuttia.
6. Muotoile taikina lopun jälkeen kahdeksi kierrokseksi, opettanut palloja kuppaamalla kätesi varovasti taikinan ympärille ja vierittämällä sitä tiskille pintajännityksen aikaansaamiseksi.
7. Pöly tee pyyhe runsaasti jauhoja. Linjaa keskikokoinen kulho sen kanssa. Käännä taikinapallo kulhoon pohja ylöspäin. Pöly jauholla. Taita teepyyhkeen kulmat taikinan peittämiseksi. Toista toisella taikinapallolla.
8. Toinen nousu:
   Aseta jääkaappiin nousemaan 3–4 tunniksi.
9. Leivonta:
   Lämmitä uuni 500 ° F: seen noin 45 minuuttia ennen kuin olet valmis leipomaan leipää. Aseta hollantilainen uuni kannella uuniin myös esilämmittämiseksi.
10. Kun taikina on noussut, käännä yksi leivistä pergamenttipaperiarkkiin. Pölypää jauholla ja hiero sitä varovasti taikinan pinnan yli käsilläsi. Leikkaa taikinan pinta hammastetulla veitsellä.
11. Ota hollantilainen uuni uunista ja siirrä taikina, pergamenttipaperi ja kaikki hollantilaiseen uuniin. Ole varovainen, koska hollantilainen uuni on erittäin kuuma. Peitä ja paista esilämmitetyssä uunissa 30 minuuttia. Irrota kansi ja paista vielä 10–15 minuuttia tai kunnes leipä on syvän ruskea ja kuulostaa ontolta, kun se repistetään pohjaan. Sen tulisi rekisteröidä vähintään 200 ºF keskelle asetetulle pikalukumittarille.
12. Poista leipä jäähdytystelineeseen. Anna jäähtyä 1-2 tuntia, ennen kuin viipaloit ja nautit.
    
    Resepti mukautettu Homemade Food Junkie -sovelluksesta.

Jos et ole kokenut kotitekoisen hapanleivän iloa, et ole todella elänyt. Okei, liioittelen (vähän). Mutta se on jotain, jonka ruoka-harrastajan tulisi maistaa ainakin kerran elämässään. Maun syvyyttä, jota voit saavuttaa, ei voida toistaa hyllyssä olevassa leivässä. Toki, voit ostaa erinomaista hapanleipäleipää näinä päivinä. Mutta ellei sitä paistettu samana päivänä, sillä ei ole samaa laatua kuin juuri uunistasi vedetystä leivästä. Tämän lisäksi on ilo syödä jotain, jonka olet huolellisesti muotoillut päivien aikana.

Saatat ajatella, että käsityöläisen hapantaikaleivän valmistaminen on varattu edistyneimmälle kotikokille. Olin samaa ajattelutapaa ei kauan sitten. Mutta voitin estoni ja kokeilin hapankaalia. Ja ensimmäinen paistamani leipä oli herkullinen. Olin järkyttynyt menestyksestäni. Ehkä se oli fluke? Mutta ei, olen onnistunut saavuttamaan samat tulokset uudestaan ​​ja uudestaan.

Tänään jaan menetelmän, jota käytän luomaan drool-arvoisen hapanleivän. Jos noudatat ohjeita huolellisesti, olen varma, että sinäkin voit nauttia tästä hämmästyttävästä leivästä. Alun perin käyttämäni resepti oli peräisin Kotitekoinen ruoka Junkie . Olen lisännyt siihen oman pyöräytykseni ja säätänyt sitä hieman tarpeitteni mukaan.

Aioin ostaa erityisiä leivänvalmistusvälineitä tähän viestiin, jotta voisin näyttää kaikilta hienoilta ja ammattimaisilta. Mutta sitten tajusin: ei! Haluan näyttää teille, että voit tehdä hämmästyttävän käsityöläisen juurikkaan leipää kotona ilman hienoja laitteita. Tarvitset vain pergamenttipaperia, keittiövaa'an, teepyyhkeen, kulhon, hammastetun veitsen ja hollantilaisen uunin tai raskaan leivinpaperin.

Päätin antaa sinulle todella perusteellisen, vaiheittaisen valokuvan opetusohjelman, koska uuden selittäminen voi olla tavallaan sanallista. Ehdotan, että kokki opetusohjelmasta muutaman kerran, kunnes saat sen kiinni, ja siirryt sitten ruoanlaittoon reseptistä. Kirjoitin reseptin suppeammaksi, joten sinun ei tarvitse lukea valtava sanapala aina, kun haluat leipoa leipää.

Käynnistin / Levain

Jos et ole nähnyt edellistä viestiäni Sourdough 101, lue se ensin! Puhuin kaikki hapankaalin alkupaloista: kuinka tehdä yksi ja miten ylläpitää sitä.

On niin tärkeää aloittaa leivänvalmistus terveellisellä, aktiivisella alkuruoalla. Tätä leipää varten syötin alkupalaa edellisenä iltana. Aloitin 50 grammalla käynnistintä ja syötin siihen noin 80 grammaa kutakin orgaanista jauhoa ja vettä. Aamulla se oli kaksinkertaistunut ja siinä oli paljon pieniä reikiä.

Täältä näet miltä pinta näytti.

On todella tärkeää antaa aloittelijalle kelluntatesti. Jos se kelluu, se osoittaa, että se on käyttövalmis! Useita kertoja hapanleivalla paistamisen jälkeen saatat pystyä kertomaan, onko käynnistin valmis ilman kellutustestiä. Mutta on hyvä käyttää sitä ensimmäisinä paistokerroina.

Huomautus käynnistimen kypsyydestä: Nuorempi käynnistin (äskettäin syötetty) saa aikaan makeamman leivän ja kypsempi käynnistin (joka on mennyt pidempään ilman ruokaa ja alkaa haistaa hapan) aiheuttaa hapan leivän. Sekä nuori että kypsä aloittelija saattavat läpäistä kelluntatestin, mutta todennäköisesti johtavat erilaisiin makuja leipiin.

Loafin sekoittaminen

Kaada 525 grammaa vettä suureen kulhoon. On hyvä valita kulho, jossa on kansi, jos sinulla on sellainen, koska me tarkistamme taikinan samassa kulhossa, johon sekoitamme.

Suosittelen, että hankit keittiövaa'an, jos sinulla ei vielä ole sitä. On niin paljon tarkempaa mitata ainesosia painon mukaan kuin tilavuuden mukaan, etenkin kun kyseessä on hapankaali!

Tyhjennä myös kulhoon 200 grammaa käynnistintäsi (joka läpäisi uimakokeen).

Vatkaa vesi ja käynnistin yhdessä. Olen unohtanut tämän vaiheen aiemmin, ja se tekee taikinan sekoittamisesta paljon vaikeampaa!

Lisää kulhoon 700 grammaa jauhoja. Käytän joskus osaa täysjyväjauhoja. Se antaa sille mukavan maun, mutta rakenne ei ole niin kevyt.

Sekoita nyt jauhot vesi / aloitusseokseen, kunnes kaikki on hyvin yhdistetty ja kuivia jauhoja ei ole. Taikina näyttää erittäin löysältä ja tahmealta.

Autolyse

Anna taikinan istua 1 tunti. Tämä lepovaihe tunnetaan autolyysinä. Se antaa pohjimmiltaan jauhoille mahdollisuuden imeä vettä.

Autolyysin jälkeen on aika lisätä suola. Suola hidastaa käymistä, minkä vuoksi emme lisänneet sitä alussa.

Nyt meidän on työstettävä suola taikinaan. Ennen kuin kosket taikinaan, varmista, että kostutat kätesi. Tämä estää taikinaa tarttumasta sinuun. Haluan pitää vesikulhon lähellä, joten minun ei tarvitse kävellä pesuallaan aina, kun minun on kasteltava käteni.

Nosta ja taita nyt taikina joka suuntaan, kunnes suola on hieman sisällytetty. Älä huoli: se sekoittuu enemmän seuraavan vaiheen aikana!

Taitto / sorvaus

Seuraava prosessi käsittää taittosarjan tekemisen. Tartu taikinan yhteen kulmaan ja vedä se ylös ja ylös kulhon vastakkaiselle puolelle. Toista kaikki taikinan neljä kulmaa.

Anna taikinan levätä 30 minuuttia ja toista sitten samat taittovaiheet. Tämä auttaa rakentamaan gluteenia.

Toista taitto ja lepo yhteensä 5-6 kertaa. Tämä prosessi kestää noin 2 1/2 - 3 tuntia.

Kun teet enemmän käännöksiä, huomaat, että taikinasta tulee yhtenäisempi ja joustavampi. Tätä etsitkin!

5–6 käännöksen ja lepoajan jälkeen anna taikinan levätä viimeinen tunti.

Tunnin kuluttua sinun tulee huomata, että taikina on pehmeämpi. Peitä se kannella tai muovikelmulla ja aseta se jääkaappiin 12–22 tunniksi.

Jos painat aikaa, voit vain tehdä lopullisen nousun ja muodon tässä vaiheessa, mutta pitkä lepo jääkaapissa parantaa kokemustani todella makua ja tekstuuria. Jääkaapin lämpötilaa on myös helpompi hallita. Jos keittiö on todella lämmin, taikina käy paljon nopeammin. Jos talossasi on viileää, käyminen hidastuu. Taikinan nousu jääkaapissa vie paljon arvauksia!

Seuraavana päivänä, kun vedät taikinan ulos jääkaapista, sen pitäisi näyttää tältä. Huomaa pinnan alla olevat suuret kuplat.

Ensimmäinen muotoilu ja penkkituet

Kaavi taikina varovasti työpinnallesi.

Jaa se kahteen osaan.

Muotoile jokainen pala palloksi taittamalla reunat alle, jotta leivän päälle muodostuu jonkin verran jännitystä. Anna taikinan levätä tiskillä 30 minuuttia. Tätä kutsutaan penkkitueksi.

Lopullinen muoto

Palatessasi huomaat, että taikinapallot ovat litistyneet. Se on hieno!

Tartu kappaleeseen ja aloita rullata sitä varovasti tiskillä ohjaamalla sitä käsilläsi, jotta saat enemmän pintajännitystä. Jos taikina alkaa hajota päältä, tiedät, että on aika lopettaa muovaaminen.

Etsit mukavaa pyöreää, kireää taikinapalloa.

Pölyä puhdas teepyyhe runsaasti jauhoilla. Haluat mennä melko raskaaksi täällä, koska taikina on märkä. Et halua sen tarttuvan pyyhkeeseen, kun käännät taikinan!

Vuoraa kulho tai siivilä jauhotetulla pyyhkeellä. Suosikkikulhoni on halkaisijaltaan 8 1/2 tuumaa ja 5 tuumaa pitkä.

Tietenkin voit käyttää sen sijaan jauhettua bannetonia (koristekori), jos sinulla on sellainen. Suunnittelen investoimaan sellaiseen, koska paistan hapanta säännöllisesti ja olen kyllästynyt teepyyhkeiden likaantumiseen.

Nosta nyt yksi leipää varovasti ja varovasti ja käännä se kulhoon ylhäältä alaspäin.

Leivän pohjan tulee olla ylöspäin. Tämä johtuu siitä, että käännämme sen myöhemmin pergamenttipaperille.

Pölyä leivän pohja runsaasti.

Toista muotoiluprosessi jäljellä olevalla taikinalla.

Viimeinen nousu

Taita teepyyhkeen kulmat kulhoon ja laita se takaisin jääkaappiin 3-4 tunniksi.

Jälleen voit tehdä lopullisen nousun huoneenlämmössä, mutta mieluummin kylmä nousu!

kuinka kauan voit säilyttää yksinkertaista siirappia

Leivonta / pisteytys

Noin 45 minuuttia ennen leivän nousua on aika saada uuni valmiiksi! Kytke virta 500 ° F: seen ja aseta hollantilainen uuni kannen kanssa esilämmitykseen. Haluat, että hollantilainen uuni lämpenee 30 minuuttia ennen leivän paistamista.

Syy, miksi hollantilainen uuni toimii niin hyvin hapankaalin paistamiseen, on se, että se jäljittelee kaupallisia höyryuuneja. Se vangitsee höyryn taikinan paistamisen aikana luoden kauniin kuoren.

Kun taikina on noussut, kaada se varovasti pergamenttipaperille. En voi koskaan saada kaivosta laskeutumaan täsmälleen paperin keskelle ...

Huomaa: Leipä ei välttämättä nouse merkittävästi jääkaapissa ollessaan, mutta se laajenee hullusti, kun se osuu kuumaan uuniin. En uskonut, että tämä oli mahdollista ensimmäisellä paistoksellani, mutta se on totta!

Pyyhi seuraavaksi leivän pää jauholla ja hiero se varovasti kädellä taikinan pinnan yli. Tämä vaihe on valinnainen, mutta se saa pisteet erottumaan enemmän.

Pistele leipä hammastetulla veitsellä. Hapan taikinan pisteyttämisen syy on se, että se kontrolloi leivän laajentumista. Jos et pistä leipää, se voi pullistua ja räjähtää hauskoissa paikoissa samalla kun se leipoo.

On niin monia vaihtoehtoja, miten pisteet juuret. Tee vain haku Instagramista inspiraation saamiseksi! Viime aikoina olen todella pitänyt siitä, miten tämä lehtikuvio osoittautuu. Teen sarjan viistot viipaleet leivän keskelle ja kaksi käyrää reunojen ympärille.

Voit käyttää myös erityistä partaterää, joka tunnetaan nimellä ontuva pisteet leivänne. Aion sijoittaa myös yhteen niistä, koska veitsi pyrkii tarttumaan taikinaan, kun teet sitä.

Ota hollantilainen (erittäin kuuma!) Uuni uunista. Siirrä leipä ja pergamenttipaperi hollantilaiseen uuniin työskennellessäsi nopeasti (ja varoen, jotta sormesi eivät palaisi). Tartu pergamenttipaperin reunoista nostaaksesi sen. Minusta on yleensä tarpeen pisteyttää taikina uudelleen, jos se alkaa tarttua yhteen siirrossa.

Aseta kansi takaisin hollantilaiseen uuniin ja palauta se kuumaan uuniin. Paista peitettynä 30 minuuttia. Poista kansi ja paista peittämättömänä vielä 10–15 minuuttia tai kunnes kuori on syvä kullanruskea ja leipä kuulostaa ontolta, kun se repii pohjassa.

Jos huomaat, että leivilläsi on taipumus tummua ennen kuin ne ovat leipomisen lopettaneet, voit laskea lämpötilan 450 asteeseen ensimmäisen esilämmityksen jälkeen ja heti kun taikina on asetettu uuniin.

Tämän pitäisi näyttää, kun se on valmis!

Poista telineeseen jäähtyä. Kuulet leivän halkeilevan sen jäähtyessä - se on loistava ääni!

Jos sinulla ei ole hollantilaista uunia, voit aina leipoa sen sijaan painavalla leivinpaperilla tai pizzakivellä. Esilämmitä sitä uunissa 30 minuuttia ennen leivän paistamista. Tämän höyryn luomiseksi sinun on esikuumennettava myös metallivanteinen leivinpelti leivinpaperin alle. Heti kun olet siirtänyt taikinan (pergamenttipaperi ja kaikki) kuumalle leivinlevylle, kaada kuumaa vettä reunustettuun pannuun ja sulje uunin luukku mahdollisimman nopeasti. ÄLÄ avaa uunia 30 minuutiksi, muuten höyry pääsee ulos!

Tässä on vertailu leivinpaperilla (vasemmalla) paistettua leipää ja hollantilaisessa uunissa (oikealla) paistettua leipää. Voit kertoa, että kuorella on erilainen laatu. Levyllä paistettu leipä on edelleen hämmästyttävä, mutta hollantilaisessa uunissa paistettu vie sen seuraavalle tasolle.

Täältä näet vertailun murusista: leivinpaperilla paistettu on vasemmalla ja hollantilainen uuni oikealla. Hyvin samanlainen, mutta mielestäni nousu oli dramaattisempaa hollantilaisessa uunissa.

On erittäin houkuttelevaa leikata uunista valmistettuun leivään välittömästi. Mutta on parasta, jos voit odottaa tunnin tai kaksi, jotta et anna koko höyryn pois leivästä heti.

Yksi suosikkini tapoista syödä tuoretta hapanleipää on levitetty laadukkaalla voilla. Se paahtaa myös kauniisti, kun se on muutaman päivän vanha. Se on yksinkertaisesti hämmästyttävää paahdettua ja voilla ja tuorejuustolla levitettyä ja avokado- ja tomaattiviipaleita. Herkullinen!

Toivon, että opetusohjelma on antanut sinulle tietoa ja itsevarmuutta yrittää leipoa oma leipä käsityöläistä hapankaalia. Se ei ole läheskään niin pelottava kuin miltä se kuulostaa. Lupaus! Ja sinut palkitaan suuresti ponnisteluistasi.

Jos sinulla on kysyttävää, jätä ne kommentteihin ja teen parhaani vastata niihin!

Tulostettava resepti: Käsityöläinen hapankaali